EMPREENDEDORISMOCacau & chocolate
A produção de chocolate “bean to bar” e modelos de negócio para quem quer empreender no ramo
Marcas de chocolate vêm agitando uma revolução no Brasil há alguns anos, com a produção de barras a começar pelo contato com produtores de cacau e suas amêndoas.
As marcas compram amêndoas secas para dominar o processo de produção até a barra de chocolate. Algumas iniciam o trabalho nas fazendas, ajudando a melhorar a fermentação.
Fazer “bean to bar” significa, grosso modo, controlar todo o circuito. Mas vai além e inclui questões sociais, ambientais e sensoriais. Exige cacau de alta qualidade, não commodity.
A produção começa na torra. Na Dengo, ela é feita em uma torradeira de onde a amêndoa sai em forma de nibs (micropedaços), como são vistos nas mãos da chocolateira Luciana Lobo.
Após passar por equipamentos onde os nibs serão macerados e refinados, o chocolate sai por uma torneira. De lá segue para a dosadora, cujos bicos (foto) o despejam em fôrmas.
A produção da Dengo era feita desde 2017 na Suíça e agora conta com fábrica em São Paulo. A capacidade é de 48 toneladas/mês, mas hoje são feitas de 8 a 12 toneladas.
É a primeira planta de fábrica deste porte da marca suíça de equipamentos Bühler na América Latina. Dela sai o chocolate para barras, quebras-quebras e outros produtos.
Os sócios Estevan Sartorelli e Luciana Lobo abriram 18 lojas desde 2017, todas próprias, em cidades como São Paulo, Rio, Curitiba e Brasília. Seis lojas estão previstas para 2020.
Entre as marcas de chocolate “bean to bar”, Luisa Abram integra um grupo de menor porte. São negócios sem loja própria, que distribuem em supermercados, lojas e eventos.
A produção de Luisa ganhou neste ano um equipamento novo, uma concha da marca nacional Jaf Inox. Com ela, a capacidade de produção pulou para cerca de 600 kg/mês.
Em 2015, Luisa começou na cozinha de casa, com duas máquinas portáteis para até 5 kg de chocolate. Fazia a quebra das amêndoas e a separação de cascas em engrenagem criada pelo pai.
Neste ano, pela primeira vez, Luisa criou barras com leite, que vem de produtor do interior de São Paulo. Entre elas, a barra de chocolate branco (no centro na foto) leva leite tostado.
Rogério Kamei (da marca Mestiço) também não tem loja própria. Em sua fábrica, inaugurada em 2016, ele faz hoje de 120 kg a 180 kg de chocolate por mês.
Rogério não trocou suas máquinas portáteis (melanger) por maquinário grande. Ainda hoje, mantém nove delas na fábrica, onde também dá cursos de produção de chocolate.
Rogério faz parte do time de chocolateiros donos de fazendas de cacau na Bahia, como Juliana Aquino (marca Baianí), Pedro Magalhães (VAR) e Patrícia Lima (Modaka).
Já Gislaine Gallette mantém sua fábrica na zona norte de São Paulo, com 5 melanger portáteis de 5 kg a 12 kg. A pleno vapor, elas fazem até 460 kg de chocolate por mês.
Num terceiro grupo, de microchocolateiros, está Bia Szasz, que lançou a marca neste ano. É Bia que faz tudo: compra amêndoas, faz chocolate e o vende em feirinhas e eventos.
A produção de Bia é em seu apartamento, com a torra feita no fogão doméstico. Com uma máquina que macera e refina o chocolate, a produção é de até 30 kg/mês.
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