EconomiaUma maratona de Natal
'Estadão' revela os segredos do processo da maior fabricante de panetones no mundo
MASSA GELADA A massa madre da Bauducco, originada em fermento trazido da Itália em 1948, fica guardada em baixas temperaturas, em um refrigerador. Ela dá origem a todos os panetones da marca
ALIMENTAÇÃOUma equipe que trabalha em um ambiente de temperatura controlada – de cerca de 15 graus Celsius – fica encarregada de “alimentar” o fermento original com água e farinha
BERÇÁRIODepois de ficar descansando em carrinhos, a massa do panetone está pronta para sair do ambiente controlado. O processo da saída da geladeira à fábrica dura cerca de 28 horas
BATEDEIRAQuando já cresceu o suficiente, a massa parte para uma grande batedeira na qual recebe ingredientes adicionais, entre eles açúcar. Ao todo, o panetone leva sete tipos de farinha
MISTURADORApós nova fase de crescimento (de mais 8 horas), a massa vai para um outro misturador, onde recebe mais ingredientes, incluindo uma grande quantidade de gema de ovo
SABORESO último toque de sabor vem em forma de recheio – gotas de chocolate (chocotone) ou frutas cristalizadas (no caso do produto tradicional). Está na hora do produto seguir para as máquinas
DIVIDINDO A MASSADepois de pronto, uma grande máquina (do tamanho de uma casa de dois pavimentos) faz o trabalho de dividir a massa. Antes de seguir para o forno, há um “descanso” de oito horas
AUTOMÁTICO OU MANUALA fábrica da Bauducco tem uma linha de produção automatizada e outra em que os panetones são colocados no forno por funcionários. As duas podem produzir 300 mil unidades ao dia
NO FORNODepois das 28 horas no berçário, e de duas etapas de “descanso” de 8 horas antes da hora de assar, os panetones ficam no forno por um período relativamente curto, de 1 hora
MUITO QUENTEOs panetones saem muito quentes do forno – com textura quase “pastosa”. Por isso, antes do processo de embalagem, é necessário esperar 8 horas para buscar a estrutura correta
HORA DE EMPACOTARTodo o processo de embalagem do panetone é automatizado. É a última fase antes de o produto estar pronto para seguir para os supermercados de todo o Brasil
EXPEDIÇÃOCom a fábrica a todo o vapor para o Natal, as grandes caixas são levadas ao depósito por carros automáticos – a maior parte deles operados por mulheres
Editor Executivo Multimídia
Fabio Sales
Editora de Infografia de Multimídia
Regina Elisabeth
Editor Assistente Multimídia
Adriano Araujo
Designer Multimídia
Dennis Fidalgo
Reportagem
Fernando Scheller
Edição de Fotografia
Sérgio Neves
Fotografia
Daniel Teixeira
